哪些食物可能有“膠”

“近日，一則“破皮鞋製成老酸奶和果凍”的微博，在網上被轉載多達13萬餘次。人們紛紛猜測，微博暗指老酸奶和果凍中添加了工業明膠。此微博一出，引起巨大反響。據各地媒體報道，老酸奶在全國面臨滯銷，就算打折優惠也無人問津。記者走訪北京多家超市發現，老酸奶的貨架的確冷冷清清，有的甚至已不見產品的蹤影。

不過，老酸奶和果凍中含有工業明膠的消息傳出後，多方面紛紛闢謠。北京、重慶、海南等多個省、市、地區的質監局表示，未在本市發現工業明膠添加進食品中。中國乳製品工業協會發表聲明稱：主流品牌老酸奶不會添加工業明膠。該協會理事長宋昆岡説，如果用工業明膠，一噸酸奶也就省幾十塊錢，一般的大企業不會為了這麼點錢甘冒風險。而中國焙烤食品和糖製品協會果凍分會則發表聲明稱，果凍中用的是卡拉膠和魔芋膠，根本沒有明膠。

引起話題的微博，在被瘋狂轉發之後默默刪除。此前曾有媒體報道，存在非法加工明膠的作坊，不排除有工業明膠流入食品渠道的可能。因此專家表示，真正值得憂慮的是農村、小城鎮，可能有大量假冒偽劣食品被擺上貨架，食品監管部門應對這些薄弱地區重點監管和抽查。

這起“工業明膠”的事件雖然看似已經過去，卻讓人們對明膠，以及食物中所用到的形形色色的“膠”產生了疑問。本期，《生命時報》就為大家解答這些疑惑。

問題一：明膠是什麼？

中國營養學會理事、中國農業大學食品學院副教授範志紅説，明膠其實是一種蛋白質，它是用動物的皮或骨頭水解熬製而成。“人們不是喜歡吃豬皮、鳳爪，並傳説吃膠原蛋白美容麼？明膠就是膠原蛋白煮後的產物，肉皮凍也是明膠的凝凍。只要是食用級明膠，就不用擔心。”範志紅説，被許多人當作“神奇保健品”的阿膠，只不過是選材和工藝上有所不同，跟明膠並無本質差異。

問題二：哪些食物裏可能會添加明膠？

一般而言，在食品加工中，明膠的使用量不大，主要作用有增稠、增加穩定性、成膠等。但是它的用途非常廣泛，在主食，如酸辣粉、米線裏；肉製品，如火腿腸、肉餡裏；飲料，如酸性飲料、啤酒裏；零食，如龜苓膏、老酸奶、冰激凌、棉花糖、橡皮糖裏，都可能有它的身影。

問題三：消息中所指“工業明膠”是什麼，有什麼用途呢？

工業明膠，指用於工業用途的明膠，比如板材、傢俱、火柴、包裝、日化、塗料、冶金中。除此之外，還有其他種類的明膠，照相明膠可以用作膠片，藥用明膠製作膠囊。

問題四：食品明膠會對健康有什麼影響？

範志紅説，食品中的明膠是一種不完全蛋白質，人體對其的吸收利用率很低。而果凍和龜苓膏中的卡拉膠除了“白佔”胃容量之外，更沒有任何營養成分。因此，尤其孩子要少吃含食用膠的食品，它會影響其他營養食品的攝入，可能導致兒童營養不良。

問題五：工業明膠有什麼危害？

中國農業大學食品學院教授陳敏稱，工業明膠含有金屬鉻，它會破壞人體骨骼以及造血幹細胞，長期食用可能導致骨質疏鬆，嚴重的會患上癌症。鉻對人體健康的危害是一個緩慢的過程，一般2年以上才會顯現出來。

問題六：怎麼辨別食用明膠和工業明膠呢？

國際食品包裝協會祕書長董金獅説，工業明膠和食用明膠的差別是看不出來的。

問題七：如果實在對食品中的明膠不放心，有沒有遠離明膠的辦法呢？

範志紅指出，四點能幫你遠離明膠：1.不買皮凍、肉凍、水晶腸、灌湯包等食品。2.買酸奶不要追求濃稠或成凍，天然酸奶經過搖晃攪拌之後會變稀，比牛奶稠不了多少。3.少吃各種軟糖、雪糕、冰激凌等產品。4.別買太便宜的產品。

問題八：果凍中用的是卡拉膠和魔芋膠，我還聽説有果膠，食物中常用的有哪些“膠”呢？

《吃的真相》作者、美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心撰文指出，常用的水膠體，其實都是“天然產物”。它們有的來自海藻的提取物，比如瓊脂和卡拉膠；有的來自橘子皮和蘋果榨汁後的殘渣，比如果膠；有的來自植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠；還有一些水膠體由微生物發酵得到，比如黃原膠。多數的水膠體是直接的提取物，只有很少數經過一定的加工，比如羧甲基纖維素(CMC)。廣泛檢驗表明，它們對健康並沒有危害。