餐飲部管理制度

在當下社會，制度的使用頻率逐漸增多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。大家知道制度的格式嗎？以下是小編精心整理的餐飲部管理制度，歡迎大家分享。

餐飲部管理制度1

1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經理審批。

2.鮮活原料申購單由廚師長於隔天下午3:00前報採購部。

3.領食品原料必須按規定填寫領料單，各部門領料必須由主管或領班簽字、廚師長批准。

4.領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量（大寫）、單位，由發貨人根據領料單發貨。

5.若實際發貨數量不足申領數，必須在領料單上寫明實發貨的數量。

7.在申領特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴格驗收；營業時，憑小票上需求量申領，小票上有主管籤準。

8.各部門申領貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當日用當日領，並嚴格驗收，核准數量。

9.各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，領後的領料單必須按編號保存。

10.每月月初，將上月的領料單憑證彙總上交餐飲部。

11.鮮活貨驗收人員如發現進貨質量不符合規定，應請採購部退貨。

12.鮮活貨驗收人員應在發票上加蓋發票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規定的數量、質量及價格相符的`貨物。

13.做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點（指存儲於倉庫的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產欄等，以便於成本核算。

15.倉庫的儲存應明確存貨的需要量，存貨的週轉量。

16.倉庫應清潔衞生、擺放有序，保持櫃門的安全，防止食品被盜。食品貨架離牆至少10cm,離地至少20cm.。

17.乾濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果、乳製品、新鮮禽類、魚及海鮮都應單獨存儲，肉類應放在冰庫內，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對温度應符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫温度為18℃～21℃，酒水倉庫温度為14℃～18℃。

18.一切乾濕貨物要有明確的分類儲發記錄，凡每日每項進貨及憑領料單分發各部門的物品，均應詳細註明進發貨物的數量、日期及經手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發貨有據，庫存有分類，管理有制度。

19.如到貨數量不足，質量不符合要求或存在其它問題，應及時與採購部取得聯繫。

20.進貨時應加貼標戳，註明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利於發貨和盤存工作。放置進貨時，要有先後固定的位置，以便先進先出、後進後出、推陳貯新。

21.一切乾濕貨物都應隨時留意，以防變質。乾貨提防發黴或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應密封貯存。

22.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、麪粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發出。基本做到所有貨物按原包裝發出。

23.存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點後填寫盤存表。

24.無關人員不得進入食品倉庫，關閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存於餐飲部保險箱內。倉庫應裝設監視系統及防火設備。

25.倉庫可規定固定的領物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應配合廚房等處的工作，每天均有人值班。

26.領料單須有廚師長或授權人的簽字，保管員應先將貨物價格記錄在領料單上，再將貨物發給領料人，然後立即算好領料單上的各項貨物的總價。

27.保管員在一天結束之時，將已計價的領料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結的食品毛利提供依據。

餐飲部管理制度2

1.按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由餐飲部經理抓管，各餐廳主管和廚師長負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。

2.部門新進員工上崗必須堅持“先培訓、後上崗”原則。

3.由酒店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區管理員進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓後，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束後進行培訓成績評估，報人力資源部據以頒證。

4.廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、各餐廳或各管區管理員從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實並參與講課培訓。

5.崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

6.廚師崗位提高培訓，可採用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流於形式。

7.廚師和員工的'崗位提高培訓，於每期結束後將各人的培訓考核評估結果報人力資源部審核。

8.外單位委託培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束後，由帶教人員和管理員進行考核評估，經部門經理審批後報人力資源部。

9.部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師、員工的接受培訓和考核評估記錄。

餐飲部管理制度3

一、餐飲部衞生防疫制度

餐廳環境衞生

1、不準儲藏食物於角落、衣櫃及櫥櫃內。

2、不準丟棄餘渣於暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

4、廚師儘量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

5、在地上拾撿東西，搬運桌物品後，要先洗手再服務。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。

7、隨時保障工作區域的清潔衞生，定期進行大掃除。

8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衞生清潔。

9、服務員保持良好的衞生習慣。

10、客人用餐後的殘渣，立刻收拾乾淨。

11、餐廳工作台面隨時保持清潔，不留置任何食品。

12、發現有蒼蠅等昆蟲，立即報告，並徹底撲滅消毒。

13、餐飲部定期進行衞生大檢查，並公佈，良好的個人部門獎勵，不合衞生標準限期整改。

廚房衞生

1、廚房日常衞生實行包乾負責，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衞生制度。

2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每週徹底清洗，並清洗過濾網。

3、幹活庫每週盤點、清潔一次。

4、廚房天花板每月清掃一次。

5、每週指定一天為廚房衞生日，各崗位徹底打掃包乾區及其它死角衞生，並全面進行檢查

6、計劃衞生清潔範圍，由所在區域衞生人員及衞生包乾負責人負責，無責任負責人區域，由廚師長統籌安排清潔衞生工作。

7、每期計劃衞生結束後，必須經廚師長檢查，其結果將與平時衞生成績一起作為對員工獎罰依據之一。

廚房冷菜間衞生

1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

2、操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌後用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衞生間後，必須再次消毒。

3、冷葷製作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用後要洗淨，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必須洗淨後，方可放入熟食冰箱。

6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷淨、消毒。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關。

8、冷葷熟肉在低温存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱整潔，並定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

麪點廚房衞生

1、工作前須先洗擦工作台，和工具，工作後將各種用具洗淨，消毒，注意通風保存。

2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不符合標準的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和麪機等用前要潔淨，用後要及時擦洗乾淨，用布蓋好。

4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布，紗布要標明專用，定期撤洗設備。

5、擀麪杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完後洗淨，定位後存放，保持清潔。

6、麪點，糕點，米飯等熟食品涼透後，存入專櫃保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、製作蛋類製品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不能使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衞生標準，不得超標準使用。

二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度

考勤制度

1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人籤準確的時間;

不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經理簽字證明，説明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

2、遲到、早退考核

遲到：10分鐘以內視為遲到。

遲到1—5分鐘罰1分;

遲到5—10分鐘罰2分;

遲到10分鐘以上至30分鐘以內上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

早退：早退1—5分鐘以內罰1分;

早退30分鐘以內視為曠工半天;

早退30分鐘以上視為曠工1天;

早退者如有特殊情況須説明原因由領班簽字證明;

3、病假、事假

病假須持有醫院有效證明，三天以內由部門批准;三天以上部門經理批准，人事部備案。

事假須持有書面假條，三天以內部門批准;三天以上部門經理批准，人事部備案。

4、換班

如須換班須書面説明原因，交領班簽字後，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領班安排當日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內處理。

5、調休、提休：如有特殊情況須調休、提休，提前一天書面證明由領班處理;提休一月內不得超過兩次。

6、離崗、脱崗

離崗超過5分鐘視為脱崗，脱崗15分鐘視為曠工處理。

7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。

交接班制度

1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的`事宜都要有詳細文字記錄，並口頭交代清楚。

3.接班人員認真核對交接班記錄，瞭解上一班工作情況和本班注意事項，確認後在交接記錄上簽名，並立即着手處理有關事宜。

3.1交接記錄應列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄;

3.2客人的預定;

3.3重要客人的情況;

3.4客人的投訴;

3.5未辦完的準備工作;

3.6客人的特別要求;

3.7餐廳工作的變化情況;

3.8經理(主管)交辦的其它工作。

4、餐廳結束營業後，當班人員應做好擺台工作和衞生清理工作，使全面器具完整、衞生;餐廳內無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患，之後填寫記錄，餐廳人員離崗。

餐廳考核考績

1、考核內容：工作態度、責任心、工作質量、勞動紀律、儀容儀表、個人衞生、操作規範、客人意見反饋等。

2、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，採用主管考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

3、考核結果直接與員工經濟掛鈎，對錶現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格後再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

5、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告。

廚房考核

1、考核目的。為了進一步提高廚房生產管理水平和菜餚質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規範化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜餚。

2、考核內容。結合食品菜餚質量標準和食品成本控制(經濟效益)，分為工作態度、責任心、操作規範、開餐前準備、加工質量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衞生與個人衞生等方面。

3、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，採用廚師長考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

4、考核結果直接與員工經濟掛鈎，對錶現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格後再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

6、將員工考核情況納入餐飲部質量分析內容中，每月再進行菜餚質量與經營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閲。

餐飲部管理制度4

一、根據排班、按時到崗，必須按崗位規定着裝，佩帶名牌，保持儀表儀容整潔。

二、服從領導，服從分配。嚴格按照星級標準，程序進行，對客服務，主動熱情，規範化操作。

三、工作時間內，不得擅離崗全，不得看書，看報，做與工作無關的事項。

四、每週組織業務培訓一次，時間為二小時，每月考評一次與工資掛釣。

五、準時參加餐前會，按要求做好工作。

六、不得在餐廳內吸煙，吃東西，梳頭、嬉鬧、化粧。

七、不得在餐廳內講髒話，不得辱罵客人，同事。

八、服務時必須講普通話，不得竊竊私語，交頭接耳。

九、不得使用工作電話談私事，上班時手機不允許帶在身上。

十、服務人員不得坐在前廳的3-7號桌的客用椅子。

十一、不得私拿和私用餐廳服務用品，損壞公物需按規定加倍懲罰。要自覺維護餐廳設備和服務用品。

十二、服務人員不允許帶大包和不透明的包進入後場（除錢包、化粧包外）。下班時間，工作人員不允許走後門。

十三、做好部門計劃衞生，日常衞生及個人衞生，隨時保持服務區的清潔衞生和個人衞生。

十四、值台包間服務員不允許出包間，如客人要求出包間，應站在門口。（以便客人招呼）

十五、公司規定工作人員及服務人員辭職，須提前一個月書面申請。如擅自離開視同曠工處理。

十六、員工假期定為每月二天，根據營業情況安排輪休時間。

十七、員工的`病、身假，要提前告知領班，如有特殊情況核實後再作處理。

十八、上班時間服務員會客時間不能超過五分鐘，不能把自己的朋友帶入包間聊天。

十九、在餐廳內不允許奔跑，要輕快的走路。

二十、值班人員要做好值班工作，保持工作範圍清潔，遵守值班制度。

儀表儀容

頭髮服務員上班時長髮一定要盤起來，經常洗頭，保持頭髮清潔，無頭屑，無異味。

面部化淡粧，要求得體，不得濃粧豔抹。

手保持清潔，不能留長指甲，不能塗有色指甲油。

飾物不戴誇張項鍊，耳環：不許戴戒指、手鍊。

工作服穿工作服時要求整潔，無油污，無缺損。佩戴工號名牌，穿裙子時，應穿長筒肉色絲襪。

腳穿平跟成坡跟皮鞋，布鞋。鞋的顏色一般為黑色，皮鞋要擦亮。

洗澡彩勤洗澡，洗頭髮，保持體味清新。

餐飲部服務員考勤和評分標準

1、出勤情況4分11、賓客投訴10分

2、儀表儀容4分12、三輕工作2分

3、餐前準備4分13、值台8分

4、服從分配8分14、主動服務2分

5、擺台規格2分15、正確結帳2分

6、愛護餐具2分16、恢復枱面4分

7、餐前會4分17、餐後結束工作4分

8、崗位要求8分18、無扎堆閒聊8分

9、服務程序8分19、計劃衞生8分

10、微笑服務6分20、培訓2分

附：錯上菜或錯設訂單，按菜餚零售價賠償。私拿飲料、食品等，按零售價五倍賠償。