為了家人健康,這4類蔬菜吃前要焯水!
草酸類
菠菜、豆莢、馬齒莧、甜菜根等都是含草酸比較高的蔬菜作物。
草酸被食用進人體後,容易與體內的鈣、鐵等礦物質元素相結合,從而容易產生結晶,造成人體結石的風險。除此之外,草酸含量過高也會影響口感,吃起來會覺得發澀。
植物凝集素
豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素,比如豇豆、紅芸豆等。
它是一類非免疫來源的糖結合蛋白,人體吸收後會附著在小腸表面,影響營養物質的吸收和消化。除此之外,食用過多的植物凝集素,可能會造成噁心、嘔吐、腹瀉等中毒事件。
哪些蔬菜食用前建議先焯水?
含草酸的蔬菜:菠菜、馬齒莧、茭白、莧菜、竹筍、豆莢、甜菜根、芹菜、香菜。
含亞硝酸鹽的蔬菜:香椿營養豐富,但香椿烹飪前,建議先焯水,香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,雖然達不到讓人中毒的水平,但是對於幼兒、孕婦以及年紀大的人來說,消化能力、代謝能力都相對較弱,食用過多的香椿容易在體內被轉化為亞硝酸鹽,進而可能導致中毒,甚至會增加患癌風險。
含秋水仙鹼的蔬菜:新鮮的黃花菜含有秋水仙鹼,經過腸胃吸收後可能形成有毒的二秋水仙鹼,吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒症狀。因此最好選擇食用幹黃花菜,如果想吃新鮮的,建議吃前先將黃花菜的菜蕊摘掉,再焯水十幾秒,然後放入冷水中浸泡1小時,可降低毒性。
較難清洗的蔬菜:西蘭花、菜花等,由於特殊外形比較難清洗,在食用前最好先用淡鹽水浸泡半小時,再焯水,有助於去除灰塵、農藥殘留物質。
蔬菜焯水時營養成分會不會流失?
比較柔嫩的蔬菜會損失維生素C以及礦物質。相關實驗表明,像菠菜在焯水1~3分鐘的過程中,維生素C或者礦物質元素都呈現出顯著下降的趨勢,可溶性糖也有相似的下降趨勢,所以對於像菠菜這種比較柔嫩的蔬菜作物,可以根據烹飪習慣或者食用習慣,控制一下焯水時間。
纖維素比較重的蔬菜會損失維生素C,礦物質損失較少。相關實驗表明,芹菜除了維生素C在1分鐘內有顯著變化外,其他的可溶性固性物,或者是礦物質元素隨著焯水時間延長,並沒有顯著變化,所以像芹菜這類蔬菜,焯水的時間可以根據食用習慣,或者食用用途適當延長焯水時間。
豆類蔬菜營養損失較少。相關實驗表明,除了維生素C在1分鐘內有小幅下降以外,其他的例如可溶性固性物、礦物質元素基本上沒有明顯下降,所以對於豆類蔬菜,為了去除植物凝集素,焯水較長時間也不要緊。
冷水下鍋 or 熱水下鍋?
適合冷水下鍋焯的蔬菜:竹筍、土豆、山藥、蘿蔔
適合熱水下鍋焯的蔬菜:菠菜、西蘭花、芹菜、油菜
焯水有什麼注意事項?
避免焯水時間過長:“寬水旺火、快進快出”有助於減少營養素的流失。
儘量不切小塊:將蔬菜清洗乾淨後,儘量直接焯水,能大塊儘量不小塊,有助於避免營養素流失。
焯水時加點鹽和油:想讓蔬菜保持顏色翠綠,可以在焯水時加點鹽和油,有助於防止氧化酶破壞葉綠素。
放入冰水中保持脆爽口感:可以在焯燙後放入冰水中快速降溫,然後再烹製,這樣可以保持蔬菜爽脆的口感。
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