江苏镇江名菜——水晶肴肉的做法
提要:水晶肴肉是江苏镇江的一道名菜,历史悠久,下面就教大家怎么做这道名菜。
水晶肴肉成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,所以有水晶之称,看看具体的做法。
主料:猪蹄1只。
调料:食盐、姜、葱适量,八角20克,花椒10克,桂皮10克,料酒适量,香料10克。
水晶肴肉的做法:
1、猪蹄刮洗干净,逐只用刀剖开,不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分别用竹签在瘦肉上戳一些孔,姜切片,葱切段。
2、八角、桂皮、花椒、香料一起放到锅内炒香,加盐调味。
3、然后把炒好的香料抹到猪蹄上,放到缸内腌制3天。
4、将腌好的猪蹄放入清水中浸泡约10小时,然后捞出,刮去肉皮上的污物,再用温水漂洗干净,八角、桂皮、花椒装入一纱布袋内,姜片、葱段装入另一纱布袋中,分别把袋口扎紧。
5、蹄膀放入锅内,加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤,以淹没肉面为准,用旺火烧沸后,转小火焖煮1.5小时,将蹄肉翻换,再继续用小火焖煮1小时。
6、煮至酥取出,皮朝下放入盆内,舀出少量卤汁,撇去浮油,浇在蹄膀上,再用重物压紧,冷透后即成肴肉,食用时切片装盆,配上姜丝、香醋两小碟即可。
烹饪技巧:老卤配制方法以5000克肴肉计算,水6000克,盐300克,大曲酒30克,冰糖30克,葱,姜各75克,香料适量,煮成浓汁,滤清即成。
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