餐飲業管理制度

隨着社會一步步向前發展，大家逐漸認識到制度的重要性，制度具有使我們知道，應該做什麼，不應該做什麼，懲惡揚善、維護公平的作用。你所接觸過的制度都是什麼樣子的呢？下面是小編幫大家整理的餐飲業管理制度，歡迎閲讀，希望大家能夠喜歡。

餐飲業管理制度1

①食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常；

②食品應分類，分架，隔牆隔地存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衞生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔；

⑥工作人員應穿戴整潔的'工作衣帽，保持個人衞生。

餐飲業管理制度2

1、本單位的`法人代表為食品衞生第一責任人，食品衞生由專（兼）職人員負責；

2、制定各食品衞生崗位責任制度，並對執行情況進行督促檢查；

3、建立食品衞生管理檔案；

4、定期檢查食品衞生，並有記錄及處理結果；

5、定期組織食品從業人員學習食品衞生知識；

6、每年組織食品從業人員健康體檢，督促患有有礙食品衞生疾病和病症的人員調離相關崗位；

7、接受和積極配合衞生監督人員對本單位食品衞生的監督檢查工作，如實提供相關情況。

餐飲業管理制度3

第一章總則

餐飲業股份有限公司（以下簡稱本公司）所屬員工的管理，除法令另有規定外，悉依本規則辦理。

總公司員工的管理，比照辦理。

本規則所稱員工，以在本公司核定之員工編制名額內僱用的無定期工作契約職員為限，其區別標準如下：

（一）職員：從事管理工作的員工。

（二）技工：具備初中畢業以上程度，並有下列技術工作三年以上工作經驗，經技工轉類考試及格或甄選提升的工人：

有關生產各項設備的操作，運轉、製造及裝修等工作。

原物料或產品的製造、檢驗、加工、整理及包裝等工作。

其他與生產有關的專業性工作。

（三）管理工：具備高中畢業以上程度，並有本業二年以上的工作經驗方可勝任的事務工作，或其他程度相當的非技術性工作經管理工考試及格或甄選提升的工人。

（四）服務生：從事迎賓、托盤、擦抹等對客人直接服務的員工。

（五）普通工：擔任搬運，事務或簡易事務等無需特殊技能或知識的工人。

工人編制名額依據實際需要擬訂，呈報本公司核定。

為配合工作及人事調度的.需要，遇有臨時性、短期性、季節性或特定性工作時，得依實際需要僱用定期契約工人（以下簡稱定期工）。其僱用及管理辦法另定之。

第二章僱用及解僱

僱用員工應由所屬主管單位填具員工採用申請書，送由主管單位籤請負責人核定。

僱用員工以考試方式錄用為原則。

僱用員工應先行試用，但試用期間不得超過40日，在試用期間內，由所屬主管單位負責考核，期滿後依據試用成績，籤請正式僱用或解僱。

僱用工人，得就在崗位工作三個月以上工作成績優良的定期工中選用。前項選用的員工，得不經考試及試用。

僱用工人，以身家清白、身體健壯、年滿18歲以上35歲以下，並具有初中畢業或以上學歷者為合格，但僱用特殊性技能的工人不在此限。

不得錄用有下列情事之一者為員工：

曾受刑事處分或宣告禁治產者。

患有傳染病或痼疾者。

曾服務於本公司及所屬單位因案開革者。

經僱用的工人應親至勞務主管單位報到，並填繳下列書表，由僱用單位存查或核驗發還。

公立醫院出具的肺部透視健康證明，及醫務室健康診斷書各一份。

員工調查表二份。

學歷證明文件及公民身份證。

保證書一份。

聯保切結及個人基本資料各一份。

2寸半身照片七張。

勞務主管單位對於新僱員工應行填繳的前項各種書表須嚴加審核，其不合規定者應拒絕其到工。

解僱員工，除依法發給預告期間工資外，並依下列規定加發資遣費：工作每滿一年者給一個月工資。

工人有下列情形之一者，得不適用前項規定，即時解僱：

有犯罪行為經判處有期徒刑以上刑確定而未諭知緩刑或未準易科罰金者。

無故連續曠工至三日以上，或一個月內無故曠工積滿六日者。

一年內受記大過處分達三次經主管官署核准者。

保證人退保或通知調換保人後，經二個月仍不能覓人繼續為之保證者。

犯有過失情節重大經會議通過者。

員工辭僱或解僱時，應將經管及借用公物交還有關單位，並向勞務主管單位辦理離工手續，否則以移交不清論。

各業務主管單位將人事變動或工作種類變更，均應送交勞務主管單位統一登記及通知有關單位。

各單位應按月造具員工動態月報表二份呈報本公司核備。

第三章保證

員工的保證人以在工作所在地或附近地區有固定住所、或服務機關便於查對，並具有下列條件之一者為限。

（一）經當地政府登記並給有營業執照工廠或商號。

（二）現任公教人員或有正當職業之人士二人。

經辦出納、原物料保管及收發的工人，以按前項第一款的規定取具保證人為原則，由勞務主管單位籤請主管核定。

被保證人不得以其直系血親配偶或兄弟姊叔侄及股份公司為保證人。

員工如有盜竊財物、虧欠款項、或其他不法行為致公司蒙受損失者，保證人應負完全連帶賠償責任。保證書格式另定。

凡對經管出納、原物料保管及收發的員工，應每半年辦理對保一次，其他工人每一年辦理對保一次，必要時得隨時對保。

保證人職業、住址或服務所在地有變更時，被保證人應即報告主管單位，如保證人死亡或保證人的工廠商號改組或有其他情事時，被保證人應即自動按規定另行更換保證。

有以上情節的保證人，被保證人不予呈報，事後被察知者，得視情節輕重予以議處。

員工因故須更換保證人者，應聲明理由並另行覓妥新保證人填具保證書經繳呈核准後方予發還原保證書。

各單位對保證人認為有不當時，應即通知被保證人更換保證。

被保證人自離工日起六個月內經查明已無未了事項時，其保證書得予註銷。

餐飲業管理制度4

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。

餐飲業管理制度5

①、進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加。

③、要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

④、專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤、加工人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衞生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥、放蠅、防塵、防鼠等衞生設施要齊備。

⑦、要定時整理室內衞生。

餐飲業管理制度6

1、冷菜間內設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施，確保冷菜間內的温度不高於25℃；

2、操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，並將手清洗、消毒，工作時戴口罩；

3、加工前認真檢查待配製的成品涼菜，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品；

4、供加工冷菜用的.蔬菜、水果等食品原料，未經清洗不得帶入冷菜間；

5、不在冷菜間內從事與冷菜加工無關的活動；

6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作枱消毒，紫外線燈在無人時開啟不少於30分鐘；

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用後洗淨並保持清潔。

餐飲業管理制度7

1、保持食品倉庫通風、乾燥；

2、食品和非食品庫房分開設置；

3、不同性質食品和物品分區存放，需低温存放的食品應置於冷藏設施存放；

4、入庫食品應分類逐項登記，定期檢查核對；

5、庫房內的`食品遵循先進先出的原則，定期檢查庫房食品衞生，對無標識、標識不全或超過保質期限等不符合相關食品衞生要求的食品予以銷燬。

餐飲業管理制度8

1、操作人員進入麪點間前更換整潔的工作衣帽，並將手清洗、消毒；

2、加工前認真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品；

3、麪點間內設有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設施；

4、未用完的.點心餡料、半成品點心，應在冷櫃裏限期存放。

餐飲業管理制度9

1、餐具用完後應及時清洗，定位存放，餐具清洗人員應掌握消毒液的配製等食品衞生知識；

2、餐具清洗消毒應按照刮、衝、消毒、清洗、保潔的順序；

3、消毒後的餐具應貯存在專用的'保潔櫃內，並有明顯標記，餐具保潔應定期清洗，保持潔淨，不重複使用一次性餐具；

4、應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，用化學消毒的應定期測定有效消毒濃度；

5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔櫃內不存放其他物品。

餐飲業管理制度10

①採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗變質、黴變及其他不符合衞生標準要求的'食品；

②採購肉類食品必須索取獸醫衞生檢驗合格；

③採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衞生檢驗合格證或檢驗單；採購進口食品必須有中文標識；

④採購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；

⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品採購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

餐飲業管理制度11

1、加工食品前認真檢查待加工食品，不加工腐敗變質或其他感官性狀異常的食品；

2、蔬菜類、畜禽肉類和水產品類應分池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗淨，必要時進行消毒；

3、易腐敗食品加工後應及時使用或者冷藏；

4、食品按照原料、半成品、成品根據性質分類存放；

5、已盛裝食品的'容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工工具和容器分開使用。

餐飲業管理制度12

（一）、冷菜間衞生管理央求條件

1、冷菜間的生產、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、隻身冷藏。

2、操作人員莊重執行洗手、消毒規則，洗刷後用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料後，切製冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衞生間後必需再次洗手消毒。

3、冷葷創造、藴藏都要莊重做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，防止交織淨化。餐飲管理培訓課程。

4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用後要洗淨，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷淨、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果）必需洗淨後，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在高温處寄存次日要回鍋加熱。

9、連結冰箱內整潔，並定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。

（二）、廚房點心部衞生管理央求條件

1、職責前需先洗擦職責台和工具，職責後將各種器具洗淨、消毒，注意通風保存。

2、莊重查驗所用原料，莊重過濾、選取，不消不合準則原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和麪機等用前要潔淨，用後及時洗擦潔淨，用布蓋好。我不知道及時。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，酒店餐飲管理培訓。使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布、紗布要標明公用，定期拆洗裝備。

5、麪杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗淨、定位寄存，連結清潔。

6、麪點、糕點、米飯等熟食品涼透後存入專櫃保存，食用必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、創造蛋類製品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

8、使用食品增加劑，必需符合國度衞生準則，不得超準則使用。

（三）、洗碗部衞生管理央求條件

1、碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠週轉。

2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。

一洗：是將食具上的'食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

二刷：在40c—50c°温純鹼水中用抹布用力刷洗食具。

三衝：把食具裏外沖洗潔淨。

四消毒：洗淨的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中過遠紅外線120c°消毒20分鐘材幹取出，不能用高温消毒的玻璃杯等應用藥物消毒；藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規則進行消毒。消毒後食具只能用消毒巾抹擦乾。看看殺滅。

五保潔：消毒過的食具放入保潔櫃，由專人保管。

3、消毒後的食具應該乾爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味；並應做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織淨化，看看應及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。

5、保潔櫃必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

6、食物殘渣管道必需每天下班後沖洗潔淨。

7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衞生，下班後搞好各自崗位職責，如發現下班衞生有題目時，應及時向食品衞生管理員或領導反映，並做出搶救措施。

餐飲業管理制度13

①、米麪及其他雜糧必須有衞生檢驗合格證明。

②、用發酵劑、食用鹼等添加劑必須有索證。

③、麪食間清洗水池葷、素分開，並有明顯標誌。

④、麪食間案板必須葷、素分開使用，並有標誌。

⑤、必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥、室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦、加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衞生，不準戴戒指、手鍊、塗指甲等。

⑧、有室內衞生定時清掃制度。