提示:煮菜是最健康的烹調方式
為回答這個問題,本實驗選用菜籽油作為烹調油,對多種烹調方式進行了測定,包括油乾燒、炸排骨、炸蔬菜、炸魚、煎魚、炒菜、煮菜。
實驗結果顯示,單純用食用油烹調(也就是油乾燒)比加入食物烹調產生的油煙濃度要大。《飲食業油煙排放標準》規定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米,各種烹調方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度,最大的是煎魚,平均濃度為25.5毫克/立方米,達到12.8倍;其次是油乾燒,平均濃度為22.0毫克/立方米,達到11倍;而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低,平均濃度為2.3~3毫克/立方米;煮菜的油煙最小,為1.8毫克/立方米。不同烹調方式所產生油煙的大小,順序排列為煎魚>油乾燒>炒菜>炸魚與炸上排>炸蔬菜>煮菜。
原因在於,對一般家庭烹調來說,炒菜時如果採用爆炒,油溫基本在240℃左右,煎時基本控制在120℃~150℃,油炸的溫度基本上到200℃~230℃,油乾燒可到達270℃或更高。烹調的溫度越高,油煙成分的直徑越小,呼吸性粉塵越多,危害也越大,因而食用油乾燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高,且炒菜的油煙濃度比油炸食品大,至於煎魚油煙濃度大可能與煎魚時區域性魚肉被煎焦有關。
烹調油煙對人體健康構成危害,已經越來越為人們所重視,十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質是重要的促癌物;甲苯、二甲苯可引起人的腎毒性、生殖毒性,苯乙烯對人體DNA有損傷作用。
在以上幾種烹調方式中,油乾燒和炸蔬菜產生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質濃度最大,煎魚和油乾燒產生的苯乙烯濃度最大,炸蔬菜產生的甲苯、二甲苯濃度最大。相對來說,炸排骨、炸魚、炒菜,其油煙中有害成分濃度較小。而煮菜是最健康的烹調方式。
烹調油煙的成分複雜,所含的有機物因烹飪條件不同有差異。如果是油乾燒,油溫大於270℃後,此時產生的油煙由微油滴所組成,而這種微油滴的直徑甚至遠遠低於如今人們熟知的大氣汙染物PM2.5。
因此高溫烹調時儘量避免食用油乾燒,蔬菜儘量採用炒或煮,不選擇油炸;魚儘量選擇蒸或煮,避免炸魚尤其是煎魚;煎或炒的時候小心控制火候和時間,以免把肉煎焦。
-
懷孕10周缺鈣怎麼辦
吃含鈣食物懷孕10周的孕婦缺鈣可以多吃含鈣豐富的食物補鈣。常見的含鈣食物:奶和奶製品、動物肝臟、蛋類、豆類、硬果類、蝦皮、芝麻醬、紫菜、海產品及一些綠色蔬菜。吃補鈣食物注意事項:要注意飲食搭配,防止鈣與某些食品中的植酸、草酸結合,形成不溶性鈣鹽,以致鈣...
-
2—4歲寶寶的健康食譜
早餐什錦蔬菜沙拉(營養成分:維生素c,碳水化合物,番茄紅素等)原料:熟土豆100克,黃瓜100克,生菜6片,西紅柿1個,山楂糕50克,泥腸150克,沙拉醬適量。製法:1。熟土豆去皮切丁,黃瓜、生菜、西紅柿洗淨後,切丁。山楂糕、泥腸切丁。2。在盆中放入土豆、黃瓜、生菜、西紅柿、山楂糕、...
-
早更能調理過來嗎
1早更能調理過來嗎當女性的卵巢功能發生了衰退,女性就會進入更年期,因為一系列原因造成的更年期提前就是早更,早更是可以調理過來的!有的女性更年期是因為睡眠不足、精神壓力過大而造成,需要養成早睡早起的好習慣,睡眠一定要充足,不可熬夜,要避免勞累。另外,女性在調理...
-
孕婦中午帶飯用微波爐加熱是否健康
現在有不少單位都給員工準備了微波爐,這樣可以方便員工自己帶飯。有些準媽媽為了保證孕期的營養,晚上做好有營養的晚餐之後,第二天帶到公司讓微波爐加熱。那麼,孕婦中午帶飯是不是更營養科學呢?專家提醒:其實,隔夜飯並不一定安全健康,有些情況下帶飯加熱也並不一定衛生...