江蘇鎮江名菜——水晶餚肉的做法
提要:水晶餚肉是江蘇鎮江的一道名菜,歷史悠久,下面就教大家怎麼做這道名菜。
水晶餚肉成菜後肉紅皮白,光滑晶瑩,滷凍透明,猶如水晶,所以有水晶之稱,看看具體的做法。
主料:豬蹄1只。
調料:食鹽、姜、蔥適量,八角20克,花椒10克,桂皮10克,料酒適量,香料10克。
水晶餚肉的做法:
1、豬蹄刮洗乾淨,逐只用刀剖開,不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔,薑切片,蔥切段。
2、八角、桂皮、花椒、香料一起放到鍋內炒香,加鹽調味。
3、然後把炒好的香料抹到豬蹄上,放到缸內醃製3天。
4、將醃好的豬蹄放入清水中浸泡約10小時,然後撈出,颳去肉皮上的污物,再用溫水漂洗乾淨,八角、桂皮、花椒裝入一紗布袋內,薑片、蔥段裝入另一紗布袋中,分別把袋口紮緊。
5、蹄膀放入鍋內,加蔥結、薑片、紹酒、花椒、八角和老滷,以淹沒肉面爲準,用旺火燒沸後,轉小火燜煮1.5小時,將蹄肉翻換,再繼續用小火燜煮1小時。
6、煮至酥取出,皮朝下放入盆內,舀出少量滷汁,撇去浮油,澆在蹄膀上,再用重物壓緊,冷透後即成餚肉,食用時切片裝盆,配上薑絲、香醋兩小碟即可。
烹飪技巧:老滷配製方法以5000克餚肉計算,水6000克,鹽300克,大麴酒30克,冰糖30克,蔥,姜各75克,香料適量,煮成濃汁,濾清即成。
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