餐飲管理制度
在不斷進步的時代,我們每個人都可能會接觸到制度,制度是國家機關、社會團體、企事業單位,為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序,保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。那麼制度怎麼擬定才能發揮它最大的作用呢?以下是小編為大家整理的餐飲管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。
一是運動或就餐顧客的人身和消費安全,主要包括顧客的運動、飲食、人身、物品、行走、客用品使用安全等;
二是員工安全,主要包括員工的飲食、工作操作、員工勞動保護、員工人身安全等;
三是財產安全,主要包括部門的消防、現金安全以及預防蟲鼠害等。
1、顧客飲食安全
餐飲部的主要工作職責就是為客人提供健康、安全、美味的食品。由廚房將生、熟食品分類存放,避免引起食物中毒
2、顧客行走安全
公司運動館和餐廳都要關注賓客的行走、運動安全,包括:隨時檢查地面的是否油滑、行走通道是否安全、運動器材是否正常執行等等;
比如某餐廳大堂的地板採用進口優質大理石鋪成,光潔度較好,但缺點是沾水後太滑,結果出現客人因地滑摔倒後骨折的現象。
3、顧客財產安全
客人的財產安全,既包括客人隨身攜帶的現金、手機、手包等財物,也包括客人停放在外面的車輛或臨時寄存的物品等。不少餐廳都曾出現過客人就餐時放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車輛丟失等現象。
4、公共設施、客用品的使用安全
給客人提供的一切用品均應安全有效、完好無缺。但不少在這方面不夠細緻,如客人使用的座椅由於釘子冒出掛破客人的衣服,餐廳水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。
5、員工飲食安全
公司的員工餐廳通常都歸餐飲部管理。然而有些公司將員工餐廳外包給承包者,導致其飯菜質量下降和衛生水平降低,食品安全難以得到保障,我們公司的員工餐都是自己的廚師,同時也要加強食品原材料把關、食品製作衛生等管理。
6、員工工作操作安全
餐飲部涉及員工工作操作安全的場所主要集中在後廚和前廳,其中後廚是餐廳安全管理的難點。如果缺乏嚴格的安全管理和操作規範,後廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時有發生。
一、餐廳樓面安全防範工作。
(一)配備滅火筒或乾粉滅火裝置,並會使用。
(二)通電裝置使用要按操作要求,並定期檢查,維修。
(三)通道上不堆放雜物,地面要無油跡,水漬及菜汁。
(四)服務員要提醒客人注意自己的皮包,手袋,有可疑人物應迅速向上級彙報。
(五)服務員應注意觀察客人的面部表性,及時處理突發病性。
(六)臺椅臺桌要定期檢查。
(七)摔破的玻璃或陶瓷用具,不要用手去撿,應使用掃帚把現場清潔乾淨。
(八)切勿在餐廳內,廚房、洗碗處通道內奔跑或嬉戲,以防發生意外。
(九)在運送菜餚或物品時,不要超過了最大運載,儘量使用托盤,如需是徒手運送時,使用手套或毛巾,注意防燙、防傷。
(十)碗、筷的清洗應使用清潔精和手套,玻璃器皿的清洗要注意用力程度。
(十一)嚴禁攜帶火種(如菸頭)等進入工作區,尤其是倉庫、廚房重地。
二、廚房安全防範工作
(一)配備滅火筒或乾粉滅火裝置,並會使用。
(二)通電裝置使用要按操作要求,並定期檢查,維修。
(三)通道上不堆放雜物,地面要無油跡,水漬及菜汁。
(四)檢查冰箱的溫度,防止原材料變質。
(五)檢查自來水,煤氣閥門空調的使用情況,發現問題及時下維修單。
(六)瞭解廚房裝置的效能以及使用方法,按正確方法操作。
(七)防止食物中毒事故發生。
(八)清潔用品,藥劑要與食用調味品嚴格分開,並注有明顯的標誌。
(九)使用拌肉機,切肉機,壓面機等,勿把手伸進去幫助啟動或推動,用後必須切斷電源。
(十)叉、刀之類的利器,使用時要謹慎別圖快,貯存時封好刀口、叉口或放在刀架上
7、財產安全
當前,不少職業騙子已把餐廳、運動館作為常去的作案場地,採取的方法有就餐後用無效或假冒信用卡結賬,藉機開溜逃賬,製造藉口賴賬甚至進行訛詐。
8、現金安全
餐飲部一般每天都會有大額的現金收入,曾出現餐飲部收銀員在收到大額現金後捲款潛逃案件,也出現過現金被盜被搶的案例。
9、消防安全
後廚是發生火災事故的重災區,除了明火爐灶,還有排煙道、各種電器裝置等,都會成為火災隱患。如果廚房設計不符合安全消防要求,缺乏必要的安全消防設施,員工缺乏安全生產知識和安全消防知識培訓,便會導致火災發生。
10、物品採購安全和倉庫安全管理
對原料採購把關不嚴,造成一些劣質甚至變質的原材料流入後廚,或者由於倉儲管理不善使原料變質,最終導致出品對客人健康造成損害。
(1)、油炸食物時,油不能放得太滿,擱置要穩妥。
(2)、油炸食物時,不要加溫時間太長,需有專人負責,其間不得擅自離開崗位,還須及時觀察鍋內油溫高低,採取正確的手段調劑油溫(如新增冷油或端離火口)。
(3)、火鍋在點火時和使用中,都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開。
(4)、爐灶加熱食物階段,必須安排專人負責看管,人走必須關火。
(5)、如油溫過高起火時,不要驚慌,可迅速蓋上鍋蓋,隔絕空氣滅火,熄滅火源,同時將油鍋平穩地端離火源待其冷卻後才能開啟鍋蓋。
(6)、用完電類鍋後,或使用中停電,操作人員應立即切斷電源,在下次使用時再接通電源。
(7)、廚房內的電線、燈具和其他電器設施應儘可能選用防潮、防塵材料,平時要加強通風,經常清掃,減少煙塵,油垢和降低潮溼度。
(8)、保證擁有足夠的滅火裝置。每個員工都必須知道滅火器的安置位置和使用方法。
(9)、安裝失火檢測裝置。
(10)、考慮使用自動噴水滅火系統。
(11)、定期清潔抽油煙管道。
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