肥而不腻的美食 上海红烧肉的做法
提要:红烧肉是有名的上海本帮菜之一,浓油赤酱的代表作,上海外婆红烧肉的做法不难,关键是不加水、多多滴加绍酒,加冰糖,不要用任何香料,只加葱和姜。
上海红烧肉是上海地区一道传统家常菜,上色主要靠酱油,而不是北方的熬糖。但是哪怕是酱油也有放糖熬的步骤,糖的品种和比例是很重要的。红烧肉要好吃,必须是猪五花,这样吃起来才有软硬层次。下面看看上海红烧肉的做法。
做法一
食材:五花肉500g,油适量,盐适量,冰糖适量,调味料粉适量,酱油适量。
步骤:
1、五花肉放在锅里,用水煮到半熟。
2、切成小块。
3、滑锅后,放在锅内小火烤,逼出猪油。
4、等出猪油,同时肉泛黄后盛出备用。
5、锅中的猪油,继续利用,放入冰糖,生抽,老抽,调味香粉等,小火熬制。
6、熬到冒泡。
7、放入猪肉上色,上色必须均匀。
8、将锅里所有这些放入砂锅,放入开水,水没过肉即可。
9、小火慢炖,时不时看看是否沾锅,水干后关火。
10、红烧肉就这么做好了。
做法二
食材:五花肉1.5斤(约20元)、食用油30克、绍酒100克、黄冰糖80克、生抽、老抽适量、葱、姜适量。
步骤:
1、将五花肉切成1.5寸块洗净。
2、五花肉用开水飞一下控水备用。
3、葱切段、姜切片备用。
4、取一铁锅坐火烧热,倒入食用油烧至7成热,下入葱姜爆香,倒入五花肉翻炒至香,烹入绍酒100克,再烹入老抽翻炒上色,加些生抽,炒匀。
5、放入黄冰糖,加盖小火焖约1小时20分钟即可。
做法三
食材:带皮五花肉一斤,鹌鹑蛋三十个,冰糖两大匙(约半两),老姜一块,八角两玫,花椒一小匙,桂皮两小块,干辣椒四个,香葱四五棵,酱油半汤勺,料酒两大匙,盐适量。
步骤:
1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸,关火后闷五分钟以上。
2、五花肉放温水锅中用大火烧沸,改中火煮两分钟以去血沫。
3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块(可依个人喜欢的大小切块);鹌鹑蛋取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳,用厨房用纸拭干水分;老姜拍破;香葱切成两段,干切段。
4、锅中放油烧至五成热,下鹌鹑蛋用中小火慢炸。
5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。
6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热,下冰糖慢慢翻炒。
7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。
8、倒入五花肉后立即关火,快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。
9、加约三斤汤或水(如果锅小可以分成几次加,但在中途加水时一定要是沸水),开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒,加盖后改小火慢烧。
10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐,用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。
11、当汤汁将干时改大火收汁。
12、收干汤汁后关火,捡去葱、姜、八角、桂皮不要,将鹌鹑蛋摆放在盘子周围,再把肉盛进盘中即成。
做法四
食材:五花肉,葱,姜,黄酒,老抽,黄冰糖,盐。
步骤:
1、五花肉洗净,切块,沥水。
2、黄冰糖一块(黄冰糖可以使肉更粘稠),葱段,姜片备用。
3、热锅入油,放入葱段、姜片爆香,放入五花肉一起煸炒至香,五花肉肉色变白,两面金黄脆更好。
4、2勺黄酒、生抽、老抽、黄冰糖一块、少许盐,一起放入锅中,稍翻炒几下,使肉入色后倒入水,水量盖过肉即可。
5、盖上锅盖,中小火闷15-20分钟入味(视肉量和水量),闷的中间可以翻炒2次。
6、入味后,大火收汁,看看咸淡。
7、大火收汁,加少许味精,出锅。
8、肉色和糖完全粘在一起,油肥而不腻。
做法五
食材:五花肉500g,葱适量,大料2g,香叶2片,料酒20ml,老抽20ml,生抽20ml,冰糖30g,盐适量,姜适量。
步骤:
1、五花肉洗净切大块冷水入锅焯烫。
2、炒锅倒油放入冰糖。
3、中小火熬化,糖汁变为褐色。
4、倒入五花肉翻炒。
5、依然用中小火翻炒至五花肉微黄。
6、加入葱姜和大料香叶继续翻炒。
7、加入料酒炒香。
8、再加入老抽,生抽炒至肉上色。
9、加入适量的清水大火煮开撇去浮沫。
10、加盖小火焖烧1个小时后。
11、然后开大火捞出葱姜大料。
12、加少许盐调味。
13、大火汤汁收浓稠关火。
小贴士
五花肉最好是精品五花,烧出来口感更好,五花肉要切的稍微大一些,不要太小。
以上就是上海红烧肉的全部做法,赶快动手试试吧。
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