川渝名菜——四川烧白
提要:烧白到底是什么呢?其实它是四川地区的一道名菜,是三蒸九扣八大碗之一的传统菜品,下面教你怎么做。
烧白又叫“扣肉”或“扣碗”,四川烧白的制作过程很讲究,看似复杂,其实一步一步来就不难了。
主料:冬菜(干)2斤,五花肉3.5斤,食盐适量,鸡精2克,姜10克,生抽15克,老抽5克,陈醋5克,白糖少许,菜籽油适量,花椒粉适量。
四川烧白的做法:
1、冬菜用清水洗三次,控干水分,姜切粒备用。
2、锅里加水,把五花肉放进去大火烧开,中火煮20分钟左右。
3、取出五花肉,凉干水分,锅里的水不要倒掉,然后在肉皮上抹一些老抽。
4、锅里加油烧热,放入五花肉,皮朝下,烧到变焦红时夹出,然后放到刚才煮肉的水里泡5分钟。
5、锅里的油用来炒冬菜,加入姜粒一起炒。
6、接着把泡好的五花肉切成厚约5mm的肉片。
7、肉片朝下放到碗里,排好,然后加入姜粒、花椒粉、盐、白糖、鸡精,,最后淋上1:3:1的比例的陈醋、生抽和老抽。
8、把炒好的冬菜铺在五花肉上,上锅大火蒸20分钟,然后转为中小火蒸1个半小时。
9、蒸好后拿出,把盘子扣在碗上,快速翻过来即可。
烹饪技巧:浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块,因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬,不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。
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