正宗上海菜別具一格的做法特點
提要:上海菜,別名本幫菜,其特色是濃油赤醬、鹹淡適中、醇厚鮮美,下面將介紹它的做法特點。
由於上海菜與外地菜長期共存,互相影響,所以也令上海菜兼有了各地風味和匯聚了很多與眾不同的特點。
正宗上海菜的代表菜有:
清蒸大閘蟹、滑炒蝦仁、八寶雞、松鼠鱖魚、蝦子大烏參等。
上海菜做法特點一:選料新鮮
上海菜中的魚主要是以江浙兩省為主,一年四季都有活魚陳設於水池內,從而保證有活魚可以提供給遊客選擇,並且當場活殺烹飪;而素材就會選取特定季節才有的新鮮蔬菜。
上海菜做法特點二:菜餚品種多
上海菜的菜餚品種比較多,四季都有新菜式,比如:春季有生煸草頭、竹筍枸杞、刀魚、回魚等;夏季有清蒸鰣魚、水晶蝦仁等;秋冬有炒蟹粉、蟹粉獅子頭、蝦子大烏參等。
上海菜做法特點三:烹調不斷改進
上海菜在早期的烹調方法上,原料主要都是以燒、蒸、煨、窩、炒為主,現在開始逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為多,其中,最特別的就是四季河鮮的烹製。
上海菜做法特點四:口味多樣
以前的上海菜主要是以濃湯、濃汁、厚味為主,現在逐漸變成了滷汁適中、鹹淡適口,但也有濃油赤醬。特別是夏秋季的糟味菜餚,比如糟雞、糟豬爪、糟肚、糟豬舌等都頗有特色,與早期的上海菜相比,已經不斷完善自我發展了。
現在的上海菜在經過長期的實踐和取長補短的基礎上,已經有了很大的發展,從而形成了上海菜的獨特風味。
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