哪些食物可能有“膠”
“近日,一則“破皮鞋製成老酸奶和果凍”的微博,在網上被轉載多達13萬餘次。人們紛紛猜測,微博暗指老酸奶和果凍中添加了工業明膠。此微博一出,引起巨大反響。據各地媒體報道,老酸奶在全國面臨滯銷,就算打折優惠也無人問津。記者走訪北京多家超市發現,老酸奶的貨架的確冷冷清清,有的甚至已不見產品的蹤影。
不過,老酸奶和果凍中含有工業明膠的訊息傳出後,多方面紛紛闢謠。北京、重慶、海南等多個省、市、地區的質監局表示,未在本市發現工業明膠新增進食品中。中國乳製品工業協會發表宣告稱:主流品牌老酸奶不會新增工業明膠。該協會理事長宋昆岡說,如果用工業明膠,一噸酸奶也就省幾十塊錢,一般的大企業不會為了這麼點錢甘冒風險。而中國焙烤食品和糖製品協會果凍分會則發表宣告稱,果凍中用的是卡拉膠和魔芋膠,根本沒有明膠。
引起話題的微博,在被瘋狂轉發之後默默刪除。此前曾有媒體報道,存在非法加工明膠的作坊,不排除有工業明膠流入食品渠道的可能。因此專家表示,真正值得憂慮的是農村、小城鎮,可能有大量假冒偽劣食品被擺上貨架,食品監管部門應對這些薄弱地區重點監管和抽查。
這起“工業明膠”的事件雖然看似已經過去,卻讓人們對明膠,以及食物中所用到的形形色色的“膠”產生了疑問。本期,《生命時報》就為大家解答這些疑惑。
問題一:明膠是什麼?
中國營養學會理事、中國農業大學食品學院副教授範志紅說,明膠其實是一種蛋白質,它是用動物的皮或骨頭水解熬製而成。“人們不是喜歡吃豬皮、鳳爪,並傳說吃膠原蛋白美容麼?明膠就是膠原蛋白煮後的產物,肉皮凍也是明膠的凝凍。只要是食用級明膠,就不用擔心。”範志紅說,被許多人當作“神奇保健品”的阿膠,只不過是選材和工藝上有所不同,跟明膠並無本質差異。
問題二:哪些食物裡可能會新增明膠?
一般而言,在食品加工中,明膠的使用量不大,主要作用有增稠、增加穩定性、成膠等。但是它的用途非常廣泛,在主食,如酸辣粉、米線裡;肉製品,如火腿腸、肉餡裡;飲料,如酸性飲料、啤酒裡;零食,如龜苓膏、老酸奶、冰激凌、棉花糖、橡皮糖裡,都可能有它的身影。
問題三:訊息中所指“工業明膠”是什麼,有什麼用途呢?
工業明膠,指用於工業用途的明膠,比如板材、傢俱、火柴、包裝、日化、塗料、冶金中。除此之外,還有其他種類的明膠,照相明膠可以用作膠片,藥用明膠製作膠囊。
問題四:食品明膠會對健康有什麼影響?
範志紅說,食品中的明膠是一種不完全蛋白質,人體對其的吸收利用率很低。而果凍和龜苓膏中的卡拉膠除了“白佔”胃容量之外,更沒有任何營養成分。因此,尤其孩子要少吃含食用膠的食品,它會影響其他營養食品的攝入,可能導致兒童營養不良。
問題五:工業明膠有什麼危害?
中國農業大學食品學院教授陳敏稱,工業明膠含有金屬鉻,它會破壞人體骨骼以及造血幹細胞,長期食用可能導致骨質疏鬆,嚴重的會患上癌症。鉻對人體健康的危害是一個緩慢的過程,一般2年以上才會顯現出來。
問題六:怎麼辨別食用明膠和工業明膠呢?
國際食品包裝協會祕書長董金獅說,工業明膠和食用明膠的差別是看不出來的。
問題七:如果實在對食品中的明膠不放心,有沒有遠離明膠的辦法呢?
範志紅指出,四點能幫你遠離明膠:1.不買皮凍、肉凍、水晶腸、灌湯包等食品。2.買酸奶不要追求濃稠或成凍,天然酸奶經過搖晃攪拌之後會變稀,比牛奶稠不了多少。3.少吃各種軟糖、雪糕、冰激凌等產品。4.別買太便宜的產品。
問題八:果凍中用的是卡拉膠和魔芋膠,我還聽說有果膠,食物中常用的有哪些“膠”呢?
《吃的真相》作者、美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心撰文指出,常用的水膠體,其實都是“天然產物”。它們有的來自海藻的提取物,比如瓊脂和卡拉膠;有的來自橘子皮和蘋果榨汁後的殘渣,比如果膠;有的來自植物的種子,比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠;還有一些水膠體由微生物發酵得到,比如黃原膠。多數的水膠體是直接的提取物,只有很少數經過一定的加工,比如羧甲基纖維素(CMC)。廣泛檢驗表明,它們對健康並沒有危害。
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