川渝名菜——四川燒白
提要:燒白到底是什麼呢?其實它是四川地區的一道名菜,是三蒸九扣八大碗之一的傳統菜品,下面教你怎麼做。
燒白又叫“扣肉”或“扣碗”,四川燒白的製作過程很講究,看似複雜,其實一步一步來就不難了。
主料:冬菜(幹)2斤,五花肉3.5斤,食鹽適量,雞精2克,姜10克,生抽15克,老抽5克,陳醋5克,白糖少許,菜籽油適量,花椒粉適量。
四川燒白的做法:
1、冬菜用清水洗三次,控幹水分,姜切粒備用。
2、鍋里加水,把五花肉放進去大火燒開,中火煮20分鐘左右。
3、取出五花肉,涼幹水分,鍋裡的水不要倒掉,然後在肉皮上抹一些老抽。
4、鍋里加油燒熱,放入五花肉,皮朝下,燒到變焦紅時夾出,然後放到剛才煮肉的水裡泡5分鐘。
5、鍋裡的油用來炒冬菜,加入姜粒一起炒。
6、接著把泡好的五花肉切成厚約5mm的肉片。
7、肉片朝下放到碗裡,排好,然後加入姜粒、花椒粉、鹽、白糖、雞精,,最後淋上1:3:1的比例的陳醋、生抽和老抽。
8、把炒好的冬菜鋪在五花肉上,上鍋大火蒸20分鐘,然後轉為中小火蒸1個半小時。
9、蒸好後拿出,把盤子扣在碗上,快速翻過來即可。
烹飪技巧:浸泡的作用是將肉皮泡軟以便好切塊,因為在油鍋裡過炸時肉皮已經被炸硬,不泡熱水的話切時容易把肉皮切掉。
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