幼兒園食堂衞生操作規範

幼兒園食堂衞生操作規範1

一、進入食堂必須換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄長髮，不留長指甲，不吸煙；穿戴整潔，講究個人衞生。

二、每次操作早、中餐前，仔細觀察用水有無異色、異味；認真檢查米、面、油、加工原料、調味品等有無鼠害、污染及雜物。發現問題，必須及時報告，及時處理。

三、根據就餐人數確定用餐量，按量領用加工原料，不得欠缺，也不得浪費，注重節約。

四、注重做到原材料加工精細，大小適宜，乾淨衞生；根據需要，將原料先切後洗或先洗後切，儘量確保原料營養不流失或少流失。

五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必須戴工作手套，或用勺、夾、鏟等工具；對放在盆、桶裏的餐用熟食品，必須加蓋、入櫃，嚴防鼠蠅侵害。

六、每天工作完畢，必須認真清洗加工機械、炊具、工作台、灶台、灶具、地面、門窗、牆壁、水溝、消毒。

七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序地擺放在固定的位置，不得亂丟、亂放；生、熟食品該回歸保管室的應立即入庫；暫時不入庫的，應立即入櫃和加蓋有序擺放。

八、妥善處理剩飯、剩菜，對變質食品一律倒掉；每天要要乾乾淨淨地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂裏。

九、每天對採購的物品、食品，都必須認真核對數量和質量，核對《流通商品出售許可證》和食品的有效期，至少有兩人以上簽字負責。

十、食堂工作人員必須強化服務意識，主動徵求服務對象及幼兒家長的意見；絕對服從園領導的考核和管理，不得搞自由主義和無政府主義。

食堂（包含幼兒園食堂、中小學食堂和其他學校食堂）的規範和飯店、酒店的廚房設計規範都是一樣的下面咱們來介紹一下食堂廚房的通用商用廚房設備設計規範和標準，還有設計時的注意事項.

一、食堂廚房設計規範和標準

食堂廚房設計需要遵守商用廚房設備的一般規範和標準，地方的衞生防疫和消防等相關要求，如《餐飲建築設計規範》、《冷庫設計規範GBJ72-84》、《給水排水設計手冊》、等設計規範，《城市規則與食品衞生監督機構的要求》《燃氣用具類標準GBIL/69-1996》《餐飲業食用衞生管理辦法》《飲食業油煙淨化設備技術要求及技術規範》、《北京市建設工程及驗收標準》等衞生防疫和消防的要求.

二、商用食堂廚房設計時的注意事項

酒店廚房設計時的注意事項，其實也是根據相關的設計規範和標準，以及以往的專業經驗衍生來的一般的，食堂廚房設計時的注意事項如下.

（一）設計要嚴格按照相關的設計規範和標準進行.

（二）按照食堂設計要求來進行. 設計需求，那也是需要按照甲方的要求來做的一般的食堂是用半自助式售餐，需要參考經營方是否有人工出餐要求.

3、食堂的'人員操作和食品的處理運輸流程要順暢，不交叉打架，生熟不交叉，冷熱不交叉，乾淨和髒亂不交叉，各種人員、物料出入口要區分清楚.

4、廚房內各區域要及時清潔，總是保持乾淨，甚至要衝洗地面.地面要不吸水、防滑.

5、清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）.

還有很多的注意事項，在相關的規範、標準裏邊都有體現.但是隻有專業的設計師，才能依據多年的相關經驗進行設計，並能夠充分考慮到各方面的細節.

如果孩子從幼兒園畢業了，還想念幼兒園的飯菜是種什麼體驗?

我肯定是被感動了。

都説孩子吃的飯菜是最安全的，其實安全是最基礎的要求，比這更重要的是每一頓餐食都是健康、營養和美味的，且要有針對性、科學性，真正幫助孩子身體發育和成長。

這其中的工作不僅僅是大廚的手藝好，而是一項複雜性的管理工作。

那麼，幼兒園究竟如何將精細化管理落實到廚房的食品、衞生與孩子的飲食營養中呢?下面就請大家跟隨我們豫鮮生合作園所2022新學期説明會暨幼兒園廚房工作精細化與規範化管理培訓中着重瞭解。

“舌尖上的安全”已成為社會最關心的話題之一，食堂更是備受關注。泛迪標準體系幼兒園後勤部總監張留芳女士主題分享《幼兒園廚房工作精細化與規範化管理》，校園食品安全事故為何頻頻發生?“幼兒食品安全”究竟如何守護?新聞報道與幼兒園廚房真實情況是否能“帶入聯想”?

幼兒園廚房工作如何管理?

幼兒園食堂衞生操作規範2

為提高食堂從業人員食品安全意識，強化責任心，保障全體師生飲食安全，根據《餐飲服務食品安全操作規範》、《濰坊市校園安全建設標準》等文件要求，結合我校實際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、進貨提貨

1.落實定點進貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質，證件齊全。食堂進貨必須落實定點採購、進貨制度，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應商品的檢驗檢疫證，或者相關的檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業許可範圍之內，所留的複印件是否加蓋單位紅章等。

2.落實驗貨制度。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒黴爛、變質情況，特別是冷凍食品尤其注意，發現問題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進入學校食堂。

3.落實雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由夥管室保存。需要提取相關貨物要提前申請，由保管員及夥管室人員開鎖。物品拿完後立即上鎖。

二、衞生要求

（一）要保持良好個人衞生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物。

（二）操作前應洗淨手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染後應及時洗手。

（三）接觸直接入口食品的`操作人員，有下列情形之一的，應洗手並消毒：

幼兒園食堂衞生操作規範3

一、環境和機械衞生

1、食堂負責內外環境衞生，責任要落實到人，做到門窗玻璃明，活完地面淨，桌子一日三擦，地面一日三刷，每週一次大掃除。

2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，經常地、有地消滅蟑螂。

3、各種炊事機械要有專人負責、專人保養，使用後要長期打掃乾淨，用專用蓋布蓋好。

4、冰箱內生熟分放，東西要碼放有序，並定期除霜。

二、食品和炊具衞生

1、嚴格執行食品衞生法，生熟、半成品分開存放。

2、不買、不做、不吃腐爛變質和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從採購員、保管員到每個炊事員，都要嚴格把關，杜絕食物中毒。

3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

三、個人衞生

1、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出，養成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便後、打噴嚏擤鼻涕後要洗手的好習慣。

2、工作時不準吸煙，不準戴戒指、耳環、項鍊、手錶，不準抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長髮、長指甲。

3、個人遇有拉肚子、感冒發燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時保健醫生及時採取有效措施。

四、餐具消毒衞生

1、餐具、炊具每天嚴格消毒。

2、餐廳和備餐間使用的'藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

3、熟食製作前要用酒精（濃度75%的酒精）塗抹手、刀、案板等。

4、備餐間每天要用消毒水擦洗櫃枱地面。

5、消毒後應達到光、潔、淨、幹，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衞生指標。

五、廚房現場衞生

1、地面保持整潔乾燥，污水必須迅速清除。

2、食物應在工作台上料理操作，並將生、熟食物分開處理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

4、食物應保持新鮮、清潔、衞生，並於洗清後，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放於冰箱或冷凍室內，不得將食物露在生活常温太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度。

5、凡易腐敗的飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，並備脱臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸淨臭味。

6、工作廚台及廚箱下及下及廚房死角，應特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

7、應裝置抽油煙機，並定時清理油垢。

8、地面、天花板、牆壁、門窗如有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜餚，均不得與地面接觸。

10、密蓋污物桶、廚餘桶當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚餘桶四周應經常保持乾淨。

11、工作時，應穿戴整潔的工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衞生紙罩住口鼻，並隨即洗手。

13、廚房工作人員工作前、便後，均應洗手，保持雙手清潔。

14、廚房清潔掃除工作，每日要做數次，清潔完畢，清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所及指定專人管理。

15、不得在廚房內躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。