正宗上海菜别具一格的做法特点
提要:上海菜,别名本帮菜,其特色是浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美,下面将介绍它的做法特点。
由于上海菜与外地菜长期共存,互相影响,所以也令上海菜兼有了各地风味和汇聚了很多与众不同的特点。
正宗上海菜的代表菜有:
清蒸大闸蟹、滑炒虾仁、八宝鸡、松鼠鳜鱼、虾子大乌参等。
上海菜做法特点一:选料新鲜
上海菜中的鱼主要是以江浙两省为主,一年四季都有活鱼陈设于水池内,从而保证有活鱼可以提供给游客选择,并且当场活杀烹饪;而素材就会选取特定季节才有的新鲜蔬菜。
上海菜做法特点二:菜肴品种多
上海菜的菜肴品种比较多,四季都有新菜式,比如:春季有生煸草头、竹笋枸杞、刀鱼、回鱼等;夏季有清蒸鲥鱼、水晶虾仁等;秋冬有炒蟹粉、蟹粉狮子头、虾子大乌参等。
上海菜做法特点三:烹调不断改进
上海菜在早期的烹调方法上,原料主要都是以烧、蒸、煨、窝、炒为主,现在开始逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为多,其中,最特别的就是四季河鲜的烹制。
上海菜做法特点四:口味多样
以前的上海菜主要是以浓汤、浓汁、厚味为主,现在逐渐变成了卤汁适中、咸淡适口,但也有浓油赤酱。特别是夏秋季的糟味菜肴,比如糟鸡、糟猪爪、糟肚、糟猪舌等都颇有特色,与早期的上海菜相比,已经不断完善自我发展了。
现在的上海菜在经过长期的实践和取长补短的基础上,已经有了很大的发展,从而形成了上海菜的独特风味。
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