5道最毀健康家常菜
烤魚。在我國,烤魚是時下流行的吃魚方法之一。飯店裏的烤魚大多先經過油炸,再進行燒製。然而,煎炸對歐米伽3脂肪酸(一種不飽和脂肪酸,有益心腦血管健康)的破壞是最嚴重的,在此過程中還可能產生致癌物。相關研究表明,油炸魚、油煎魚等,多吃不僅無益心腦血管健康,甚至可能有害健康。
健康改良法:中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅表示,真正健康的烤魚完全不放烹調油,只是用錫紙包起來,放在烤箱裏烤制。如果家裏沒有烤箱,可以做成清蒸魚。
地三鮮。這道家常名菜很多家庭都會做,三種主要食材土豆、茄子和青椒,經過油炸和紅燒的工序後味道綿軟香濃。於仁文指出,茄子、土豆和青椒中都含有無機鹽———鉀,但經過高温油炸其會大量丟失。茄子中富含的維生素P,具有降低血脂的功效,可經過油炸後,茄子會像海綿一樣吸收大量的油,幾乎完全損失了健康益處。另外,青椒和土豆中本來含有豐富的維生素C,在油炸後也幾乎損失殆盡。
健康改良法:於仁文建議,這道菜可改進為少油、低鹽的做法,即將鍋留底油、熗香蒜片後加水澱粉,用鹽、老抽調味。再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒,不但減少了脂肪的攝入,還能保證營養素少流失。
蛋黃焗南瓜。這道菜酥軟濃香,受到很多人歡迎。但於仁文指出,烹製這道菜時,需要將鹹蛋黃提前用油煸炒半分鐘到一分鐘,這樣才會使蛋黃變軟翻沙、香氣更濃郁。這樣一來,蛋黃中的維生素會大量損失,並且其中的膽固醇在鍋底高温和空氣中非常容易氧化,形成膽固醇氧化產物。研究發現,膽固醇氧化產物會引起人體血管內皮損傷,誘發動脈硬化的危險。此外,菜中的南瓜需要進行高温油炸,才能達到外酥裏嫩,但經過高温烹製,南瓜中的類胡蘿蔔素等營養物質也會大量流失。
健康改良法:於仁文建議,先把鹹蛋黃捏碎,用小碗裝好後加葱、姜、水和花雕酒浸沒,使其與空氣隔絕,上屜蒸10分鐘,然後用其汁燒在南瓜上,菜餚出鍋前一分鐘放入碎鹹蛋黃燒製入味,勾芡收汁即可。
乾煸豆角。於仁文指出,乾煸豆角是川菜的代表菜之一,但缺點在於用油太多,做這道菜需用油將豆角皮炸至呈“虎皮”狀。除熱量超標、損失了B族維生素、維生素C等維生素外,還有可能帶來安全風險。因為油炸時,豆角可能外焦裏生,沒有徹底做熟,其中含有的氰苷沒能在高温烹煮時揮發出來,可能導致食物中毒。
健康改良法:於仁文提出的改良方法是,將豆角除筋、切好瀝乾後,用微波爐加熱1~1。5分鐘,取出時豆角和油炸、乾煸的效果是一樣的,再加少量油,與葱、薑末、肉餡、蝦米末、榨菜末一起翻炒,至汁幹即可。這樣就能做出用油少、營養保留多的乾煸豆角。
香辣土豆絲。於仁文表示,廚師烹製香辣土豆絲這道菜時,一般把土豆切成絲後用水將其中的澱粉洗淨、控幹,接着倒入200°C的熱油中炸至金黃酥脆,再放底油煸炒。切好的土豆絲經過水的沖泡,維生素C、鉀、鎂等營養素大量流失,再經過高温油炸之後,殘留的營養素所剩無幾。而且經過油炸,每條土豆絲上都掛滿了油脂,這道菜就成了一道熱量“炸彈”。另外,含碳水化合物豐富的薯類如果刀工過於精細,在高温油炸時會產生大量的丙烯酰胺,這是一種被國際公認的致癌物質。
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